Guide de bonne hygienne

Tous les professionnels utilisent depuis un certain nombre d’années des guides de bonne fabrication (GBPF) dont le rôle est de traduire sur le papier ce qui traditionnellement se transmet oralement. La présentation et la formulation d’un GBPH ne peut donc surprendre. Ses objectifs sont simplement orientés vers la sécurité alimentaire, l’hygiène (H) alors que les guides de fabrication s’intéressent aux techniques de fabrication (F) et de présentation des produits. Le GBPH résume les bonnes pratiques en hygiène d’une entreprise et permet à ses acteurs d'en suivre les recommandations. Les services de contrôle peuvent alors s’appuyer sur ces documents, témoins du savoir faire de l’entreprise. La rédaction du guide s’inspire de la méthode HACCP. Sa présentation s'appuie sur ses principes : étude des procédés et des produits, analyse des dangers, procédures de maîtrise. Des fiches techniques de bonnes pratiques et des exemples peuvent compléter le document. Le guide implique une démarche volontaire.

DEUX CAS SE PRESENTENT SI UN PROFESSIONNEL EST CONTROLE
S’il n’applique pas le GBPH ou utilise un GBPH non validé :
Le contrôleur estime, en fonction des risques identifiés dans l’entreprise, si les moyens de maîtrise appliqués sont satisfaisants au regard des exigences réglementaires (moyens froid par exemple). Le contrôleur apprécie le "savoir faire" du professionnel en matière d’hygiène. Des documents d’enregistrements (les résultats des autocontrôles) et de suivi sont demandés. Il s’agit donc de fournir la preuve de la maîtrise du process.

S’il applique le GBPH validé :
Le préjugé du contrôleur est favorable puisque les principes de la démarche HACCP ont été utilisés pour rédiger le guide, à la seule condition que le guide soit appliqué avec intelligence et non comme de simples recettes d’hygiène. Les GBPH actuellement validés et utilisables par les professionnels :

DISTRIBUTION DES PRODUITS SURGELES

CAFETERIAS

CHARCUTERIE A LA COUPE